Blocks Pizza Deli, les secrets de la meilleure pizzeria de Miami

par | Mar 17, 2019 | Secrets de restaurateurs

Miami c’est la plage, le soleil et les palmiers. Mais la ville est aussi dans le top 3 des villes où l’on mange le mieu aux États-Unis. Des centaines de Food Truck se battent pour obtenir le contrôle de la ville comme dans GTA.

J’ai passé une semaine à Miami où j’ai vraiment bien mangé. J’en ai profité pour aller à la rencontre de 3 restaurants qui cartonnent, les interviewer et connaitre les secrets de leurs succès. Alors abonne toi dès maintenant pour découvrir les prochaines vidéos à Miami.

L’épisode 2 de Fast Good Business Stories est dédié à Blocks Pizza Deli. Cerifié meilleur pizzeria de Miami South Beach par TripAdvisor en 2015.

J’ai retrouvé Eugenio pour qu’il me donne les secrets de sa recette ancestrale et qu’il me raconte comment il développe son business.

Passion Pizza

Commençons dès maintenant par l’histoire de la pizzeria d’Eugenio.

Eugenio : Nous sommes venus ici il y a 6 ans (en 2013) pour faire une pizza à la romaine à Miami.

L’objectif était de le faire avec du levain panaire (Mother Dought), une pâte au levain qui est beaucoup plus légère, digeste et de meilleure qualité avec une farine de haute qualité et une levée de grande qualité un très long temps de levée.

C’était le principal, se concentrer sur la pâte parce que c’est ce qui est généralement mauvais avec les pizzas et vous laisse lourd après avoir mangé une pizza.

Avec une bonne pâte, vous pouvez manger des pizzas tous les jours.

Les pizzas ont toujours été ma plus grande passion. Chaque fois qu’il y avait quelque chose à faire, un repas à décider, je disais « Pizza » tout le temps, jamais rien d’autre.

Dans la région (Miami), personne ne fait la pâte que nous faisons. Utilisant notre qualité de procédure et les ingrédients que nous utilisons.

C’est un four rotatif, donc il a une plate-forme qui tourne. Il y a aussi une flamme en dessous de la plate-forme pour garder la chaleur. Il garde une haute température à tout moment. La plate-forme peut aller de bas en haut, si vous voulez différentes cuissons, différentes pizzas qui peuvent être cuites sans gaz avec une flamme ce qui donne différents goûts et textures et c’est un four très rare.

Une identité basée sur la tradition

Pour créer l’identité de son restaurant, Eugenio s’est basé sur la tradition et l’histoire de son produit.

Pour faire vivre cette identité à ses clients, il la même affiché un peu partout dans son restaurant.

Eugenio : Premièrement, je me suis demandé qui nous sommes. Nous sommes d’Italie. Nou avons une très longue tradition. Si vous allez en Italie, il y a plein de pizzas. Chaque région a différentes pizzas.

La notre est une pizza de style romain mais dans le sens d’une pizza ‘Al Taglio’ qu’on retrouve à Rome qui a un style différent des pizza ‘Al Taglio’ de Vérone, où j’ai grandi.

Voir cette publication sur Instagram

This is #summer on a pizza! #burrata #roastedgrapetomatoes

Une publication partagée par blockspizzadeli (@blockspizzadeli) le

À Vérone, ils gardent habituellement les ingrédients crus sur le dessus. La pâte n’est généralement pas très bonne, elle est plus dense et plus épaisse, ce qui n’est pas très bon.

Mais à Rome, ils préparent et cuisent la garniture au four, ce qui fait perdre parfois un peu de goût car elle reste là un peu trop longtemps.

À la place, j’ai voulu combiner ces deux choses : avoir une pâte comme celle à Rome, la pizza ‘Al Taglio’ de Rome mais la garniture très fraiche (comme à Vérone) et tous ceux qui ont testé ont vu une grande différence.

Nous voulions communiquer ceci dans le restaurant avec notre chronologie, qui décrit l’histoire du levain panaire (Mother Dought). En même temps, c’est aussi la longue histoire de la fabrication des pizzas, de la panification, de la tradition italienne et des régions italiennes. 

Et cette infographie qui décrit principalement les ingrédients, le processus et la recherche de qualité dans le temps pour garder une vision traditionnelle de la qualité.

Les 3 principaux types de pizza en Italie

Petit break dans l’interview pour vous présenter les 3 principaux types de pizza en Italie. 

  • La pizza romana tonda, ronde et typique de Rome avec une pâte très fine et craquante,
  • La pizza Napoletana ronde avec une pâte épaisse et moelleuse typique de Naples,
  • La pizza ‘Al Taglio’ également typique de Rome au format rectangulaire servis à la coupe. Croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur avec une garniture généreuse.

Bien sûr chaque région apporte son propre style comme la version de Vérone avec une garniture plus fraiche presque crue comme l’explique Eugenio. C’est cette identité très forte qu’a bâti Eugenio autour de son produit et de sa culture. 

Découvre la formation Restaurateur du TUR-FU

Si toi aussi tu veux une identité qui pète comme celle d’Eugenio.

Inscris-toi à la formation Restaurateur du TUR-FU pour développer ton restaurant grâce au web.

Tu découvriras 6 cours gratuits sur les principaux leviers pour faire cartonner ton restaurant sur le web.

A bientôt

Adrien

 

Etudier et éduquer votre cible

Eugenio a compris ses différentes cibles entre touristes, amateurs de pizza et healthy foodie. Il est même allé au delà en les éduquant.

Eugenio : Notre cible est une personne de 25 à 40 ans. Ils mangent des pizza, ils aiment ça mais il veulent aussi essayer quelque chose de plus sain. Ils sont un peu plus sophistiqués, ils ne veulent pas manger quelque chose qui est mauvais pour eux ou n’importe quelle pizza.

Ce sont des pizzas donc nous avons tout type de personne.

Nous avons des petits bébés qui nous adore et mangent uniquement nos pizzas. Parfois, quand on leurs donnent une part de pizza, ils ne veulent pas la manger parce que c’est une part triangle et ont l’habitude de manger des pizzas rectangles ici.

Les touristes, vous ne les connaissez pas et devez aller les chercher tout le temps. Ensuite, lorsqu’ils vous font confiance, ils viennent 1, 2 ou 3 fois et s’en vont. C’est donc un challenge, tu dois toujours persévérer.

Alors qu’avec des clients réguliers, c’est plus simple en un sens, une fois que vous les avez obtenu, il suffit d’essayer de les maintenir, vous n’avez plus de coût d’acquisition client.

Mais en même temps, ils viennent 10, 20, 30, 50 fois et si une fois vous ratez la commande, c’est terminé, ils vous oublient. Ça aussi, ça arrive !

Bien sûr, c’est mieux avec les habitués, avec les locaux mais nous essauons d’avoir des touristes aussi. 

Tester différentes stratégies marketing

Pour le marketing, Eugenio teste différentes stratégies entre réseaux sociaux, emailing, site web même s’il est conscient qu’il pourrait aller plus loin à certain niveau.

Il a même remarqué la grande efficacité des anciennes techniques marketing comme de simples flyers.

Eugenio : Pour le marketing, nous utilisons tout ce qui est en ligne, il peut s’agir de Facebook, Instagram avec des publications et parfois de la publicité en ligne.

Parfois, les employés prennent des photos, des vidéos ou créent du contenu. 

Notre site web est vieux. C’est un site pré-construit que nous avons depuis qu’on est ouvert. Nous modifions quelques images de temps en temps, changeons un peu le contenu, mais c’est à peu près les mêmes pages depuis qu’on a ouvert.

Il y a une ou deux choses que je voudrais changer tels qu’une meilleure présence, une meilleure carte de visite, une meilleure première impression.

Site web de Blocks Pizza Deli – non réalisé par Fast Good Digital 😏

Je me fie davantage aux médias sociaux et aux impressions. Mais oui le site est quelque chose que nous souhaitons améliorer. À l’extérieur, nous faisons de la distribution de flyers qui est une ancienne technique mais très efficace.

A l’intérieur, nous avons une plate-forme de communication. Nous avons aussi un Wi-Fi auquel vous pouvez vous connecter en donnant votre e-mail avec lequel nous pouvons ensuite vous communiquer des promotions et les évènements qui se passent.

Maintenant par exemple, un e-mail est envoyé pour les vacances. Je souhaite de bonnes vacances aux clients qui sont passés par là et offre des promotions, un pourcentage offert ou quelque chose…

Nous envoyons également un e-mail pour les anniversaires et nous offrons la première part, s’il viennent au restaurant.

Toujours prendre en compte les avis pour s’améliorer

C’est à travers les avis Google que j’ai découvert Blocks Pizza Deli, les avis lui apporte entre 10 à 15% de business. C’est pourquoi vous verrez qu’il n’hésite pas à faire des modifications lorsque les avis sont constructifs.

Eugenio : Un autre canal marketing auxquels nous ne pouvons rien faire à part en faisant bien notre travail à chaque fois, ce sont les excellents avis que nous recevons sur tous les médias sociaux et plateformes d’avis disponibles en ligne. 

Adrien : Comment améliores-tu les avis ?

Eugenio : Principalement, nous écoutons.  Nous ne sommes pas parfaits, malgré que l’on essaye de l’être à chaque fois mais parfois nous obtenons un avis qui n’est pas excellent. À partir de là, nous essayons de nous améliorer. 

Bien sûr, quand ils nous disent qu’ils nous donnent un peu moins d’étoiles parce que l’endroit est petit. Que pouvons nous faire ? Mais s’ils nous disent que la pizza était un peu brûlée, nous essayons de rester plus prudents, prendre soin et peut-être changer les réglages du four. 

Adrien : Est ce que ce sont les avis qui vous apporte le plus de monde ?

Eugenio : Non, certain. Probablement 10-15% qui viennent grâce aux avis. Nous sommes aussi dans un guide français : Le Routard. Les français viennent avec le guide dans la main avec ce qu’ils ont lu.

Être proactifs pour trouver des nouveaux axes de business

Eugenio n’attend pas simplement les clients dans son restaurant. Il est proactif. Vous allez découvrir les principaux axes de développement de son business.

Eugenio : En service de traiteur, nous fournissons de grosses commandes. Ça n’est pas vraiment du traiteur car nous n’y allons pas, ni servons les gens.

Nous fournissons simplement des commandes très importantes et nous essayons de fournir de grosses portions, des salades, des sandwichs, nous essayons d’adapter des choses qui ne sont pas dans le menu.

Pour servir les gens là-bas, nous devons obtenir un peu four ou autre pour avoir un service de traiteur plus efficace.

Beaucoup de gens commandent en ligne. Il y a beaucoup plus d’options, pas seulement sur notre site mais également sur les autres plateformes. Les commandes en ligne représente 30% de notre chiffre d’affaire. Le site est probablement entre 5-6%.

Les commandes peuvent aller de 7-8$ à 300-400$. Habituellement pour les grosses commandes, ils appellent. Mais parfois, nous recevons une commande, imprimons et continuons à imprimer encore…

Hier, c’etait une commande de 200$ par une entreprise à proximité. C’était un bureau, ils avaient probablement un déjeuner pour Noël.

Il y a deux semaines, il y avait Art Basel. Quand il y a un salon comme celui-là ou le Boat Show ou tout autre salon dans la ville, ils commandent généralement de là-bas, les travailleurs qui montent les stands et quand le salon commence, les gens sur les stands commandent aussi.

Quelques semaines avant le début du salon, contacter l’organisation de l’exposition est généralement une bonne idée.

Nous avons beaucoup de personnes aux accueils ou en conciergerie qui viennent manger ici. Ils nous suggèrent toujours comme une bonne option.

Le secret d’Eugenio

Comme pour chaque épisode je demande au patron quel est selon lui le secret d’un restaurant qui fonctionne.

Eugenio : C’est plus facile si vous essayez d’être vous même. Vous essayez de communiquer ce que vous êtes et ce que vous représentez et faire ce que vous savez et ce pour quoi vous êtes bons.

Ce n’est pas le seul moyen mais je pense que c’est le plus simple.

N’hésite pas à réagir sur la stratégie d’Eugenio et à partager la tienne.